はじめに：かつお節の魅力

かつお節の概要と歴史

鰹は古くは縄文時代前期から日本で食べられていた形跡が残っています。カツオが加工されたという最初の文献は古事記（７１２年）で「堅魚（かたうお）」と呼ばれていて、現在のかつお節の原型と言われています。当時、豊富に捕れるも、カツオはその柔らかい肉質と傷みやすさから、保存食としての方法が求められていました。この為、カツオを硬くなるまで干してから食べる方法が考え出されたと言われています。この製法は、後に煮てから燻製し、最終的に乾燥させるという現代のかつお節製造法へと発展しました。

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日本の料理におけるかつお節の役割

日本の多くの家庭料理や伝統的な和食では、かつお節は重要な役割を担っています。その豊かなうま味であるイノシン酸は、日本料理の味わい深さを与えてくれていて、日本の食文化を象徴する存在の一つと言えるでしょう。

さらに、11月23日に行われる「新嘗祭」という今年の豊作を感謝して報告する神道の儀式など様々な時に、かつお節が神への供え物として使用されることもあり、これは日本の伝統と文化におけるかつお節との結びつきの強さをを示しています​。

たまたまですが、新嘗祭の翌日１１月２４日は「良い（１１）節（２４）」という事で「鰹節の日」となっています。奇しくも「良い日本食（1124）」という事で、同日が「和食の日」として２０１３年にユネスコの無形分化遺産に登録されています。

このように、かつお節は単なる食材ではなく、日本の歴史、文化、宗教においても組み込まれ重要な役割を果たしてきたことがわかります。その独特な製法と伝統、文化的な背景は、かつお節の魅力の一部として、現代においても大切にされています。

かつお節の原料：カツオ節の選び方

かつお節は基本的に本かつおを使用して作られていますが、その他のかつおや魚を使った「節」も存在します。またカツオの部位に寄って呼び方が異なったりします。この章ではその違いについて深堀していきます。

カツオの種類と品質

一般的に鰹節に使用するカツオは、一番漁獲高もあり、加工にも適している「本かつお」になります。ただ、そのカツオの部位に寄って、鰹節の名称と味わいに違いがあります。

• 雌節（めぶし）：カツオのお腹側の身を使って作られたかつお節。人間同様にお腹側に脂肪が蓄えられやすい為、雌節の方が脂肪が多く、その分コク深い味わいになっています。
• 雄節（おぶし）：カツオの背側の身を使って作られたかつお節。脂肪が少ない為、スッキリとした味わいの上、その分筋肉量も多いので、うま味成分がその分多くなっています。
• 亀節（かめぶし）：1.8kg未満の比較的小ぶりなかつおを使って作られたかつお節。その小ささの為、背腹では分けずに半身で鰹節に加工され、そのかつお節の形が「亀の甲羅」に似ているので、この名前で呼ばれています。

その他に、普通のかつお節と「血合い抜きかつお節」と呼ばれるかつお節があります。血合いとは、魚の背と腹の間にある赤色線維筋と呼ばれる部分です。魚を三枚におろしたときに身の中央を縦にはしった赤黒い部分が血合いです。この血合いは非常にミネラル豊富な反面、鮮度が落ちると臭みの原因にもなる部位で、この血合いの部分を取り除いたのが「血合い抜きかつお節」です。

血合い抜きのかつお節の場合、その分、臭みが少なくスッキリとした味わいの代わりに、血合いはカツオの身の２０％程度を占めている為、それを取り除いた血合い抜きのかつお節は、その取り除かれた分と、その加工の手間の分を合わせて高価格のかつお節となっています。

それぞれ好みによって「雄節」「雌節」「亀節」「血合い抜き」と比べて選んでください。

本かつお以外の「節」

一般的なかつお節は前述の通り「本かつお」が使われていますが、その他の魚などを使って作れれている節もあります。

• 宗田節：宗太鰹（そうだかつお）を使用した節。30cm前後のサイズで普通のカツオの50㎝に比べたら小ぶりな魚。関西では「メジカ」と呼ばれるので目近節とも呼ばれる。血合いが多いのでコクが強いのが特徴のだが、血合いの苦みも出やすいので、他のかつお節などを併用することが一般的です。主な産地は高知県西部の土佐清水市で、日本一の生産量を誇ります。
• さば節：脂肪分の少ないサバ「ゴマサバ」を乾燥させて製造した節です。さば節は香りは少なめ、甘みがありコクのある濃厚な出汁が取れるので、麺つゆ、煮物、みそ汁、おでんなどの比較的に味が濃い料理に向いています。宗田節同様に、他の出汁と合わせて使われることが多い出汁です。主な産地は静岡県、和歌山県、熊本県、鹿児島県となっています。
• 鯵節：一般的なマアジではなくムロアジ（室鯵）で作られる節です。ムロアジはマアジより魚体が大きく、その身はうま味が強い魚です。主に干物やクサヤ、そして鯵節に使われることが多い魚です。鯵節はその材料からムロ節とも呼ばれ、鯵節の淡い黄色い出汁は淡白ながらもコクが深く醤油や味噌にも負けない為、名古屋のきしめんなどで好んで使われています。主な産地は熊本県と鹿児島県です。
• 鮪節：キハダマグロの幼魚であるキメジ（1.5～３ｋｇ程度）を使用した節。鮪節の中でも血合抜きの鮪荒節を糸削りした「糸がき」があり、削りが糸の様に白っぽく、様々な料理に盛り付けると、より上品な仕上がりになるとされています。また鮪節からとった出汁は、やさしい琥珀色をしており、味は淡泊で上品な吸い物として料亭などで使われることが多い節です。枕崎・山川（鹿児島県）および焼津（静岡県）が主な産地として知られています。これらの地域でのみ鮪節の生産が盛んで、他の産地ではあまり作られていません。
• 鰯節：ウルメイワシやマイワシなどを燻製しながら乾燥させた物です。この焙乾を行ったものを鰯節。煮て干した物は「煮干し」となり煮干しも鰯節の一種になります。煮干しですと鰯本来の香りが強くでていますが、鰯節はその製法により燻製香がし、どちらも強い出汁がでます。鰯節としての主な産地は、香川県、愛媛県、長崎県、熊本県となっています。
• 鶏節：鶏肉、特に脂肪の少ない「むね肉」を使用して作られている節です。かつお節が脂肪が少ない物が上質とされることが所以でむね肉を使われています。伝統的な鰹節の製法を応用して近年作られたものです。新たに生まれた節なので、和食の他にイタリアンやラーメンなどにも使用されています。またまだ一般的ではありませんが、豚節や牛節など他の肉節も少しずつ出てきています。
• モルディブフィッシュ：モルディブフィッシュ（Maldive fish）とはインドとスリランカの南西にある島国であるモルディブで伝統的に作られているカツオ節によく似た食材です。生のかつおを塩水で煮て、燻煙してから何日も天日干しにします。調理に使用する際は細かくすり鉢などで砕いて使われます。モルディブはもちろんのこと、インド南部やスリランカでよく使われています。

この様にかつお節から始まり、様々な魚や肉を使って節が作られています。それぞれ特徴があり、様々な料理に幅広く使われているのは、節にすることによって、うま味が凝縮されることが大きな理由でしょう。

製造過程：伝統的な方法と現代技術

かつお節には実は２種類に分けられます。それは「荒節（あらぶし）」と「枯節（かれぶし）」です。枯節は荒節を更にひと手間加えた品になります。その違いをかつお節の製法を元にご説明します。

製造過程１：生切り

かつおなどの原材料を節となるサイズに切り分ける作業です。頭を落とした後に内臓を取り除き、亀節なら三枚おろしにして半身に、雄節・雌節にする場合は、背側と腹側に更に切り分けます。

製造過程２：煮熱

おろした原材料を専用釜で煮ます。この時に急激な温度変化で身が割れない様に温度を調整して行われます。１～１時間半ほど煮熱して、身の生臭みの素を取り除きます。

製造過程3：骨抜き

煮熱後に身に残っている骨を抜きます。またその際にウロコや臭みの素になる脂肪なども取り除きます。この際に製造過程１の生切りで切り分けた背骨の周りに残っていた肉をすりつぶした「もみ」を骨を抜いた穴を埋めて形を整えます。

製造過程4：焙乾・水抜き

骨抜きした身を、コナラやクヌギなどを使用して燻し、その熱によって乾燥させて保存性を高めます。最初の焙乾は「一番火」と呼ばれ、以降は「水抜き焙乾」と呼ばれます。本節だと10～１５回ほどこの工程が繰り返し水分を抜いていきます。これにより水分は骨抜き後の1/3以上の20％まで減ります。また水分を抜くだけでなく、燻すことによって酸化を防止する効果と、良い香りとまとわせる意味もあり、より旨味を高めてくれます。また機械化によって効率よく焙乾が行われている場合もあります。

ここまでの過程で出来上がった物を「荒節」もしくは「鬼節」と呼びます。表面はザラザラしているのが、その名前の由来と言われていて、一般的に販売されている「削り節」はこの荒節です。この製造過程１～4まででおよそ１か月程度掛かります。以降の過程を追加すれば枯節になります。

製造過程5：削り

荒節の表面の燻蒸された部分や染み出た油などを削り、この次の過程で行われる「カビ付け」がしやすくします。この削りを行った節を「裸節」やその赤い見た目から「赤剥き」と呼びます。

製造過程6：カビ付け

２～３日天日干しした裸節に、食品に使用しても安全性が確認されているカビを裸節の表面に噴霧して、温度と湿度が管理された室（むろ）で熟成します。カビの力によって裸節の中の水分を抜きつつ発酵を促し、うま味を深めていきます。

製造過程7：天日干し

カビが十分成長したら節を屋外に出してムシロの上で天日干しします。しっかり天日干ししたら表面のカビをブラシできれいに取り除き、再度カビ付けを行います。

このカビ付けと天日干しを２回以上行った物を「枯節」と呼び製造に３か月ほど掛かります。枯節の表面は薄褐色の粉に覆われた様な見た目をしています。またこのカビ付け天日干しを４回以上行った場合は「本枯節」と呼び半年ほどの期間が掛かります。

一般的に販売されている削り節の表記が「かつおふし」ですと荒節、「（本）かれふし」と書かれている場合は枯節です。また枯節は特別な一品なので、商品名にも大きく書かれていることが多いです。ただし一部使用でも書かれていますので、よくご確認ください。

削り節の種類と特徴

かつお節の削り節には、その厚みに寄って用途や特徴がそれぞれ異なります。この章ではその厚さごとの特徴をご紹介します。なお厚さによる名称は農林水産省の定める日本農林規格(JAS法)にて統一されています。

薄削り

削り節の厚みが0.2㎜以下の物を「薄削り」と呼びます。一般的に販売されているかつおの削り節のほとんどが、この薄削りに相当します。かなり薄い為に出汁が短時間で抽出されますが、薄い分、空気に触れる部分が多くなり酸化して風味が落ちやすい側面もあります。

ただ、薄い分、料理に飾ると見た目もふわっと仕上がり、温かい料理ですと、鰹節の薄削りが踊り、目にも楽しい見た目になります。

出汁を取る場合は、短時間で採れるので、風味を損なわずに取ることができます。

薄削りの特徴

• 厚さ0.2㎜以下。
• 出汁が短時間で取れ風味に優れる。
• 野菜のおひたしや、お好み焼きのアクセント向き。
• 薄い分、酸化が早く風味が損なわれやすい。

厚削り

削りの厚みが0.2㎜より厚い削り節を「厚削り」と呼びます。その厚みの分、濃厚な出汁を引き出すことができる削りになります。ただ、その厚みの分、すぐに出汁が出る薄削りと異なり、圧削りは出汁を出すのに15～20分ほど時間が掛かります。抽出時間が長い分、熱でかつおの香り成分が飛んでしまうので、出汁の抽出の最後にかつお節を追加で入れて香りを足す「追い鰹」という料理のテクニックを加えることで解決します。

厚保削りの特徴

• 厚さ0.2㎜より厚い。
• 厚みの分、濃厚な出汁が出る。その分抽出時間は長め。
• そばやうどん等の出汁を向き。
• 長時間の出汁の抽出に時間が掛かる分、香りが損なわれやすい（追い鰹で香りをプラス）

糸削り

かつお節を糸状に削った物。主に日本料理の彩りとして使われるもので、おひたしや和え物、酢の物、煮物などを飾る様とで使われる。

破砕（はさい）

薄削りを細かく砕いた物、細かくすることに寄って小分けのパックに小分け保存が可能になり、必要に応じて参加していないかつお節を料理に使用することが可能になりました。

粉末

破砕したかつお節を更に粉状に細かくしたもの、料理のトッピングとして香りやうま味の付加に使われる。

それぞれの厚みや形状により、使われる料理や使い方が異なります。料理に合わせて様々な鰹節を利用して、その奥深いうま味とコクを楽しみながらお試しください。

かつお節の用途：料理への応用

だしの取り方とコツ

美味しいかつお節出汁、せっかくならより美味しい出汁が取れるコツをご紹介します。

• 薄削りの場合：沸騰させたお湯に１～2分入れて、ざるで濾します。その時に、かつお節を菜箸などで絞らないようにしましょう。かつお節を絞ってしまうと、えぐみなどの雑味が出てしまいます。
• 厚削りの場合：お湯を沸騰させたら弱火にして厚削りを入れ灰汁（アク）を取りながら15～20分程度煮だします。火を止めてかつお節が沈むのを待ってからざるで濾します。なお、香りを立たせたい場合は火を止める直前に薄削りを入れて追い鰹をしてから濾してください。厚削りも絞ったりするのは雑味の原因になるので止めましょう。

薄削りは一般的な和食やみそ汁の出汁に、厚削りはそばや和風ラーメンの出汁に向いています。

昆布との合せ出汁

かつお節のうま味成分であるイノシン酸は、昆布のうま味成分であるグルタミン酸と合わせると、相乗効果でうま味がアップします。ただ昆布とかつお節では出汁の取り方が異なりますので、注意が必要です。

1. 鍋に水と昆布を入れて30分から1時間漬けて、うま味が出やすくします。
2. 漬けた後の鍋を火にかけ、鍋底からふつふつ小さな泡が出てきたら昆布を取り出します。（昆布をそのままにすると、昆布からえぐみが出てきてしまいます９
3. 鍋の昆布だしを加熱して、沸騰したら薄削りを入れて、ざるに濾します。
4. 合せ出汁の完成です。

合せ出汁にすることにより、料理が一味上になり、旨さの奥深さが上がります。

保存方法と賞味期限

かつお節の正しい保存方法

• 本節（自分で削るかつお節）の場合：未開封で1年から2年程度保存が可能です。開封後は湿度を避け、冷蔵庫などの冷暗所で保存して酸化とカビを避けましょう。多少表面がかびた位なら、その部分を削って捨てれば他の部分は食用出来ますが、深部までカビが広がった場合は食用不可能です。
• 削り節の場合：未開封の場合は記載の賞味期限までに消費しましょう。開封後は酸化が進みますので、空気を抜いて冷蔵庫などで保存し、1週間程度で消費しましょう。

冷凍保存について

かつお節を長期保存するのに、冷凍保存も有効です。この場合、パック内の空気を抜いて酸化が進まない様にしてから冷凍し半年を目安に使い切るようにしましょう。

まとめ：かつお節の価値と未来

縄文時代から日本人に親しまれてきた鰹。そのカツオの加工品であるかつお節は「堅魚（かたうお）」の名前で日本最古の文献である「古事記」にも書かれている程、日本人には馴染みの深い保存食でした。そしてかつお節は最初の干して保存性を高めた堅魚から燻蒸した荒節、有用なカビを付けて水分を減らしつつも発酵熟成させて旨味を凝縮された枯節（本枯れ節）へと進化を進め、カツオに限らず様々な魚や肉を節へとする技術革新が進んでいっています。

古き良きかつお節を大切にしつつ、様々な「節」の可能性を楽しみながら未来へと旨味で繋がっていきましょう。