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佃煮の魅力と栄養:日本古来の保存食の歴史と健康効果は?2つの「佃」が生み出した「佃煮」

佃煮とは

皆さんご存じの佃煮、昆布や海苔などの海藻類小エビや小魚などの水産物野菜や山菜などの農産物を、砂糖・醤油・水あめ・みりんなどの調味料を使って甘辛く味付けすることによって作られた日本の保存食の代表です。

 

この佃煮。実は2か所の「佃」が関連して生まれた食品です。

 

「佃煮」と「しぐれ煮」の違いについてのブログはコチラから←

 

始まりは「本能寺の変?」

ことの始まりは天正10年(1582)に織田信長が「武田軍」を打ち破った祝いの宴に徳川家康を招いたのが始まりです。信長から安土城で饗応された後に、信長の提案で5月29日から堺(現:大阪府堺市)に見物に行き6月2日に信長のいる京都に戻ろうとした時、豪商の茶屋清延より「信長が明智光秀に討たれた」という報告が届きました。世にいう「本能寺の変」です。そこから家康は一度は信長の後を追って自刃しようか迷うも、配下の説得と手配によって、堺から伊賀を越えて三河の岡崎城に逃げるという一連の中で一つ目の「佃」との関係が生まれました。

 

本能寺跡の石碑

 

大阪佃村の庄屋「森 孫右衛門」と漁民

1つ目の「佃」は堺から岡崎城に逃げる際に、大阪の神崎川に差し掛かった時、川が渡れず難儀していた。その時に佃村を取りまとめていた庄屋の「森孫右衛門」と村の漁民が舟を出して神崎川を渡るのを助け、また漁民が魚を取った時に出る雑魚を塩や醤油で煮て作った保存食の「小魚煮」を道中の食事にと提供されました。それが佃煮のルーツと言われます。そのお陰もあって、家康は無事に三河の岡崎城まで帰陣することができました。

 

小舟と水路

 

徳川家康から江戸の佃島へ招待

その後、天正18年(1590)に豊臣秀吉が関東の北条氏を討ち、天下統一をした際に、秀吉より家康に領地を三河から江戸に移るように命じられた際、佃村の領民も一緒に移住し、土地を与え、漁業権を与え、武家屋敷への出入りも許可し、租税も免除するという好待遇で迎えたのは、「伊賀越え」の際に助けられた恩返しだったと推測されます。

 

その時与えられた土地が2つ目の「佃」で、大川(現:隅田川)の河口付近の干潟百間(約180メートル四方)で、その地を正保元年(1644)埋め立て造成し元居た佃村にちなんで「佃島」と名付けました。そこで以前作っていた「小魚煮」作り幕府に献上したり、佃島にある住吉神社の参拝者に配っていたそうです。それを回船問屋の奉公人が「佃煮」の名前で売り出して、人気を博して全国に広まり、同じように各地で「佃煮」の名前で様々な海産物・農産物で作れるようになりました。(余談:明暦の大火(1657)の後、隅田川河口辺りを再開発してできたのが「築地」です。特に「本願寺」の土地は佃の門徒たちによって埋め立てられたと伝わっています)

 

この様な流れで佃煮が生まれましたが、その他にも2つの「佃」は立地においても「佃煮」が生まれる要因があったと考えられます。それはどちらも「流通の中心地」に近かった点です。

 

昔から堺は商業の街として栄えており、商業が盛んということは人も多く集まる。また、秀吉の居城の大阪城もあったので、全国から様々な食材が集まったと考えられます。その中にはまだ希少だった「醤油」も含まれていたでしょう。まさに「天下の台所」の呼び名に相応しい食材豊かな町でした。

 

江戸も幕府が開かられてから人口が爆発的に増えて「醤油」が手に入りやすかったのと、その後、薩摩藩経由で琉球から「砂糖」がたくさん江戸に集まったお陰で、今の甘辛い佃煮が生まれました。

 

皇居(旧江戸城)

 

佃煮と栄養

佃煮に使われる小魚や海藻、山菜からも様々な栄養素を摂ることができます。

 

小魚の佃煮

  • 筋肉を作る:小魚の佃煮には良質なたんぱく質が豊富
  • 骨を作る:骨ごと食べられる小魚の佃煮は当然ながらカルシウムが豊富。その他に骨にカルシウムが定着するのを助けるビタミンD、骨の成分であるリンも豊富に含まれています。
  • 血液サラサラ:小魚にはDHA(ドコサヘキサエン酸)EPA(エイコサペンタエン酸)が豊富なので、その効果によって血管を広げ、血栓を溶かし血流の改善をしてくれます。また、他にも高血圧や動脈硬化の予防もしてくれます。

小魚の佃煮

 

貝類の佃煮

 貝類も筋肉を作るたんぱく質が豊富ですが、その他に、

  • 疲労回復:疲労回復効果のあるタウリンが豊富に含まれている。
  • 目の健康:貝類に含まれるビタミンAは目の健康を維持し、目の光刺激反応に関係するロドブシンという物質を作るのにビタミンAが必要なので、暗いところでの視力の維持にも効果が期待できます。
  • 若返り効果:貝類に含まれるビタミンEには、細胞の抗酸化に効果があり、健康で若々しい身体を維持するのに必要な栄養素です。
  • 貧血対策:血液を作る造血作用があるビタミンB12が貝類に豊富に含まれています。ビタミンB12は神経細胞を修復する作用もあるので、「眼精疲労」や「肩こり」にも効果が期待できます。

ホタテの佃煮

 

海藻の佃煮

 ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富な海藻の佃煮には様々な栄養効果が期待できます。

  • 腸内環境の改善:水溶性の食物繊維が豊富な海藻類は、腸内の有害物質を排出するのを助け、腸内を正常な状態に保つのを助けます。
  • 高血圧の予防:海藻に含まれる「フコイダン」や「アルギン酸」などの多糖類は、腸内のナトリウム(Na)を吸着して排出する効果が期待でき、結果高血圧を予防することができます。
  • がん予防:「フコイダン」にはがん細胞の発生や成長を抑制する効果が期待されて、現在も研究されています。

昆布の佃煮

 

農産物の佃煮

 原材料の農産物に含まれる栄養素が摂れます。

  • 健康な骨:椎茸などのキノコ類には豊富なビタミンDが含まれるので、カルシウムが骨に定着するのを助けます。
  • 抗酸化作用:しそに含まれるカロチン、クルミに含まれるビタミンEなど抗酸化作用の多い食材が豊富に使われています。
  • 脂肪の分解:唐辛子の佃煮に含まれる「カプサイシン」はアドレナリンを分泌させ、脂肪やグリコーゲンをエネルギーに変換してくれます。

くるみ佃煮

まとめ

佃煮は大阪の「佃村」と、そこから移住してきて作った「佃島」で育まれた料理でした。その保存性はもちろん、徳川家康との関係、どちらの「佃」にも醤油などの食材が豊富だったことが「佃煮」が生まれるきっかけでした。

 

美味しい佃煮を食べて、健康的に過ごしましょう。ただし、佃煮は塩分・糖分が非常に多いので食べ過ぎには気をつけてください。

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