江戸前寿司の光ものの定番

８月から９月にかけて旬のコハダ（小肌もしくは小鰭）の酢締めは江戸前寿司の代表的な光ものの定番のネタのひとつです。

 コハダはうま味が強くさっぱりとした味わいで人気です。特にコハダの稚魚である「シンコ」の初物は１ｋｇ当たり数万円と高級魚顔負けの人気商品です。ただシンコは出回る期間が非常に短く、またその小ささ故に捌くのが大変な仕事なのと、酢と塩で締める塩梅が寿司屋職人の腕の見せ所になり、通常のスーパーなどでは難しくあまり一般には出回りません。

もう少し成長したコハダの握りなら、価格も手ごろでみんなが楽しめる美味しいお寿司のネタです。

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コハダの生態

コハダは北海道から九州南シナ海までの内湾や河口付近の真水と海水が混じり合った汽水域に群れで生息していて、プランクトンや小さな甲殻類や珪藻など食べています。

コハダの産卵期は地域によって異なりますが、温暖な南方だと初春の４月頃から始まり、寒冷な北方でも初夏の６月ぐらいには産卵が始まります。

卵は球形で直径1.5ｍｍくらい、産卵後２～３日で孵化して3～4ｍｍ程度の仔魚が生まれて、２か月くらいの時間でシンコ（幼魚）サイズの４cmほどまで成長します。１年で体長１０ｃｍ程度、２年で体長１５ｃｍ、３年で２０cm近くまで成長します。コハダ（コノシロ）の寿命はおよそ３年くらいと言われています。

コハダは成長と共に４回名前が変わる

コハダの正式名にはニシン目ニシン科コノシロ属コノシロになります。コノシロは成長の段階（大きさ）ごとに名前が変わっていき「シンコ（4ｃｍ程）」→「コハダ（8～10ｃｍ）」→「ナカズミ（12ｃｍ前後）」→「コノシロ（15ｃｍ以上）」となります。

それぞれの名前の由来は所説ありますが、有名なのは以下の通りになります。

• シンコ：漢字で書くと「新子」、その字のごとく幼魚のこと。コノシロの幼魚の他に、イカナゴの幼魚のことも「シンコ」と呼びます。
• コハダ：漢字で「小肌（こはだ）」。その語源になったのは「子肌」。張りがあり柔らかく子供の肌の様なので。小鰭の鰭（ひれ）古い呼び方で鰭（はた）と呼んだ当て字。関西では「ツナシ」佐賀県では「ハビロ」高知県では「ジャコ」「ドロクイ」とも呼ばれます。
• ナカズミ：中墨、中心線の意味で、コハダとコノシロの中間の意味を表していまています。
• コノシロ：成魚の呼び名。コノシロは実は字がたくさんあり、一般的には「鮗」。魚偏に冬と書くのはコノシロは冬場に旬を迎えるからです。なおコハダの旬は7～９月にかけての夏になります。

名前が変わるのなら「出世魚では？」

　出世魚の定義は

1. 成長とともに名前が変わる。
2. 縁起が良く、傷みにくい。
3. 成長と共のおいしくなる。
4. 大きく成長した方が高価になる。

コハダは出世魚の定義に、ほとんど当てはまるのですが、成長と共に小骨が多くなり敬遠されて値段が安くなるという特徴があります。その為、一番若いシンコが一番高価で、成長したコノシロが一番安価になります。

コノシロも十分美味しいお魚なのですが、一般的には小さいシンコが柔らかく一番美味しいと言われて一番高価になってしまうのが、他のブリやスズキやカンパチなどの出世魚と異なり、コハダは成長とともに価値が低くなるので「逆出世魚」なんて不名誉な呼ばれ方をしてしまっている場合があります。

文字が４種類ある大人(コノシロ)

ただ、そんなコノシロですが、当てる字がたくさんある魚だったりします。先ずは一般的な「鮗」。次に魚偏に祭りで「鰶」、魚偏に制で「鯯」、最後に魚偏に庸で「鱅」。全て「コノシロ」と読みます。

• 鰶：コノシロを狐が好んだと信じられていて、狐の神様である稲荷神に奉納していたことによって「祭」の字が使われています。
• 鯯：日本書紀に「鯯魚」でコノシロと読む人名が出てきたことに由来します。
• 鱅：焼くと臭いがきついため。また、コノシロは「子代」や「娘代」と身代わりとしてきたという故事があるそうです。

コノシロは焼くと臭いが強く小骨が多いため、日本では主に捌いて酢締めにして食べますが、お隣の韓国ではごま油で焼いて召し上がるそうです。

またコノシロという呼び名は「この城」に転じられるので「コノシロを食う」は「この城を食う」になる為に武士からその名を嫌われたらしく、そのため武士の多い江戸（周辺の関東でも）では魚が成長して大きくなっても「コノシロ」とは呼ばずに「コハダ」と呼んでいたとも言われます。

ただ、コノシロは４種類も名前があるくらい各地で愛され続けてきた魚とも言えるかもしれません。

美味しく健康に良い「コハダ」

コハダは美味しいだけではなく、様々な栄養豊富で健康に良い魚です。

コハダにはタンパク質、脂質、ビタミンB群（ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、葉酸、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン）、ビタミンD、ビタミンE、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、マンガン、リン、鉄、銅、亜鉛、ヨウ素、セレン、DHA、EPAなどを含みます。

このしろ（生）栄養成分100ｇ当たり【出典：文部科学省　日本食品標準成分表（八訂）増補２０２３年】より

ビタミンB群の効果

コハダに豊富に含まれるビタミンB群は、糖質、脂質、タンパク質の代謝を助ける補酵素として働き、エネルギー産生や細胞の再生、神経伝達物質の生成など、さまざまな生理機能に不可欠な栄養素です。

ビタミンB群の健康効果は、大きく分けて以下の3つにまとめられます。

1.エネルギー産生

　ビタミンB群は、糖質、脂質、タンパク質の代謝を助け、エネルギーを生産する過程で重要な役割を果たします。ビタミンB群が不足すると、エネルギー産生がうまくいかず、疲労感、倦怠感、集中力低下などの症状が現れます。

2.細胞の再生

　ビタミンB群は、細胞の再生にも重要な役割を果たします。皮膚や粘膜、髪、爪などの組織は、常に新しい細胞に生まれ変わっています。ビタミンB群が不足すると、細胞の再生が遅れ、肌荒れ、口内炎、脱毛などの症状が現れます。
　また、コハダが含むビタミンB12と葉酸は、赤血球の生成も助けており、摂取することに寄って貧血の予防効果が期待できます。

3.神経伝達物質の生成

ビタミンB群の内、コハダにも含まれるビタミンB6は、神経伝達物質の生成にも重要な役割を果たします。神経伝達物質は、脳や神経の働きを調節する物質です。ビタミンB群が不足すると、神経伝達物質の生成がうまくいかず、うつ、不安、イライラなどの症状が現れます。

ビタミンB群は、水溶性ビタミンであるため、体内に蓄積されず、余分な分は尿中に排泄されます。そのため、1回にたくさん摂ることを考えず、毎日の食事からバランスよく摂取することが大切です。

また、コハダにはエネルギー代謝を助けるパントテン酸という補酵素が1.13ｍｇと豊富に含まれています。パントテン酸は「炭水化物」「たんぱく質」「脂質」を分解する時に必要となる補酵素で、特に脂質の分解に必要なビタミンの一種です。

骨を丈夫にしてくれるビタミンD

コハダに含まれるビタミンDは、骨の健康に重要な役割を果たす脂溶性ビタミンです。骨の形成や成長を促進するとともに、カルシウムやリンの吸収を助け、血中カルシウム濃度を一定に保ちます。

また、ビタミンDは太陽の紫外線を浴びることによって皮膚でも生成されますが、近代化が進むに連れて直射日光を浴びる時間が短くなったのと、皮膚トラブルを避けるために、日差しを避ける様にもなったので、積極的に食品から摂取して骨を丈夫にしていきましょう。

身体の錆びを落としてくれるビタミンE

コハダにも含まれているビタミンEは、非常に抗酸化作用の高い脂溶性のビタミンで、体内で細胞を傷つけ、老化の原因になっている「活性酸素」を排除してくれます。またビタミンEは、血管を収縮させる神経伝達物質の生成を阻害し、血管を拡張させて、血流の改善や血中のコレストロールの改善、血管自体の老化を改善して動脈硬化を予防してくれます。

高血圧にはカリウムで予防

コハダにも含まれているカリウムは、体内で過剰になった塩分由来のナトリウムを排出するのを助けてくれます。ナトリウムが過剰になると、身体は体内の濃度を一定に保つ為、水分を血液内や体内に多く取り込もうとします。結果、血管内の圧力が高まる高血圧、体内の水過多のむくみの原因になります。

コハダに含まれるカリウムは、この高血圧やむくみの原因になるナトリウムを排出するのを助けてくれるので、むくみや高血圧の予防に効果が期待できます。

コハダの健康効果まとめ

この様にコハダに含まれる栄養素は「疲労回復」「細胞の活性化」「気分を落ち着かせる」「老化の予防」「高血圧の改善」などなど様々な健康効果があるので、コハダは逆出世魚なんてとんでもない素晴らしい健康魚です。

成長と共に価格が下がってしまいますが、実は成魚のコノシロが一番うま味が強くなっています。その為、関西では塩焼きにして食べられていますし、酢漬けにしたりみそ焼き、煮付けにしたりして食べる地域もあります。

ただし、甘酢で締められていることが多いコハダを健康に良いからと大量に摂ると、甘酢に含まれる砂糖によって糖質も多く摂ってしまうことになるので、栄養バランスには気を付けて、適量と言われる100ｇ程度を目安にコハダを楽しみましょう。

自宅で生のコハダの酢締めをする場合、酢だけでは食中毒の原因になる寄生虫のアニサキスは死滅させることができません。食事の安全の為にコハダを酢締めにした後、一度冷凍することによってアニサキスを死滅させてから召し上がる事をお奨めします。

美味しく健康に良いコハダを食べて、一緒に健康レベルを出世させていきましょう。