日本人に愛されている魚

　焼いて良し、煮て良し、刺身でも良し、燻製にしても…と１年間で鮭を食べる機会を数えたら指が何本あっても足りません。それもそのはず、農林水産省の発表によると令和２年(2020)の１世帯当たりの平均鮭の年間購入量が2.6ｋｇと日本で1番消費されている魚で、それは２位のマグロの1.3倍の量だったりします。それもそのはず、世界全体の鮭(サーモン)の生産量は令和３年(2021)に３２０万トンになった内、日本国内の消費量は32～33万トンと、全世界の鮭の10％以上を日本人が食べている計算になります。
　そんなに愛される「鮭」の魅力とは何なんでしょう。

秋味（あきあじ）

　現代において、「秋に取れる魚」といえば「秋刀魚(さんま)」をイメージされることが多いですが、古くから「秋味」とは旬を迎える秋に大量に水揚げされる「秋鮭」のこと。ただ秋の鮭は産卵の為に川を遡上してくるので、その栄養は身ではなく次世代の卵などに回されているので秋の鮭は脂が少なく人気がなく価格も安めです。

　時鮭(ときしらず)

　ときしらずは、日本で生まれの本の川に産卵で戻ってきた鮭ではなく、ロシアのアムール川で生まれ、成長の為に回遊している中、日本沿岸で春から初夏にとれる鮭の事。本来の時期を外れて取れることが名前の由来で、「ときしらず」と呼びます。
　ときしらずはまだ未成熟な為、お腹の中の卵や白子が発達していないので、その分、身体に栄養が満ちていて脂も乗っていて美味しいです。

　鮭児(けいじ)

　ときしらず同様にロシアのアムール川生まれの鮭。ときしらずとほとんど見た目が変わらないですが、通常の鮭が5～15％の脂肪率なのに対し鮭児は20％を超え非常に美味しいお魚です。その分価格も１匹で数万円する高級魚のなります。(価格は相場なのでその時に寄って異なります)

　輸入鮭＆サーモン

　国内で消費されている鮭やサーモンの大半は実は輸入に頼っています。その割合が実は80％以上、日本の食卓には世界の「サケ」が乗っている訳です。

生食用サーモン

　輸入の内、約40％はお寿司やお刺身用の生食用のサーモン

• トラウトサーモン：実は鮭ではなく海水で養殖されたニジマスのこと。トラウトサーモンとは魚種名ではなくて、「海水で養殖されたニジマス」の商品名。
• アトランティックサーモン：和訳すれば「大西洋鮭」。サケ科サケ目タイセイヨウサケの海水魚で、主に北ヨーロッパで養殖されています。日本でお刺身やお寿司で食べられているのはアトランティックサーモンが主になります。

塩蔵鮭

　輸入の約60％を占めるのが、こちらの塩蔵鮭。

• 銀鮭：ほとんどがチリ産の養殖になり、現地で塩蔵冷凍されて日本に輸入されます。塩蔵鮭の60％は銀鮭です。
• 紅鮭：ロシアもしくはアメリカ産の紅鮭、塩蔵鮭の15％程度です。

　残り25％は生食用でも紹介したトラウトサーモンを塩蔵したものになります。

鮭は「赤身？」「白身？」「ピンク身？」

　サーモンピンクという言葉がありますが、実は鮭は「白身」のお魚に分類されます。
　まず、「赤身」「白身」の定義なのですが、筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量。ミオグロビンが多ければ「赤身」少なければ「白身」に分類されます。
　実は鮭のあの鮮やかなオレンジ色は食べてきたエビやカニ、オキアミに含まれる「アスタキサンチン」というカロテノイド系色素、アスタキサンチンは非常に豊富なのですが、ミオグロビンは少ないので鮭は白身魚に分類されます。

鮭の健康効果

　鮭にはたくさんの栄養素が豊富に含まれています。それを順番に説明していきましょう。

• アスタキサンチン：上でも紹介した鮭の色素の素になっているカロテノイド色素。非常に強力な抗酸化作用を持っていて、紫外線による肌や目の劣化防止はもちろん、脳の劣化も防止して、老化を緩やかにしてくれる効果が期待できます。
• DHA(ドコサヘキサエン酸)：魚の脂肪分に含まれるオメガ3脂肪酸の1種で、動脈硬化の予防、認知症の予防、脳の発達に効果が期待できます。
• EPA(エイコサペンタエン酸)：DHA同様、魚に含まれるオメガ脂肪酸の1種で、血液をサラサラにして血栓の予防や高血圧の予防が期待できます。
• ビタミンB: 特に鮭にはビタミンB12が豊富で、ビタミンB12は血液を作る造血作用と神経を修復する作用が期待されます。
• ビタミンD: 摂取されたカルシウムを骨に定着するのを助ける効果があるビタミンです。干したキノコなどの食品で補給する他に、日光を浴びることに寄って体内でも生成されます。
• ビタミンE： 強い抗酸化効果があり、身体の酸化ストレスを改善、老化の防止、血行の改善、動脈硬化の防止などが期待されます。

鮭まとめ

　鮭は日本で最も消費される魚であり、焼き、煮、刺身、燻製など多様な調理法で楽しまれています。日本の鮭消費量は世界の約10％を占め、そのほとんどは輸入に依存しています。鮭にはさまざまな種類があり、季節や産地によって異なる特徴を持ちます。栄養面では、アスタキサンチン、DHA、EPA、ビタミンB12、ビタミンD、ビタミンEを豊富に含み、健康に多くの利益をもたらすため、日本で広く愛されている身近なスーパーフードです。