マグロは、その多様性と栄養価の高さで知られる海の恵みです。この記事では、日本を含む世界各地で愛されるマグロの魅力を掘り下げます。クロマグロからメバチマグロまで、様々な種類があり、それぞれに独特の味わいと特性を持っています。マグロを深く知ることで、料理の選択肢が広がり、健康にも良い影響を与えます。
まぐろの多様性を理解することで、マグロのさらなる魅力を再発見し、健康に良い食生活を送ることができるでしょう。また、マグロの選び方や栄養価に関する知識も併せて提供します。マグロの世界に飛び込んでみませんか？
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日本で一般的に食用とされるマグロの種類には、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガ（ビンチョウ）マグロ、コシナガマグロの６種類があります。これらのマグロは、回遊魚なので、日本近海だけでなく世界各地の温帯および熱帯海域で広く回遊し分布しており、それぞれに特徴的な味わいや身質を持っています。
本マグロとも呼ばれ、非常に高価で取引されることから「黒いダイヤ」とも呼ばれる高級魚です。名前に「黒」が付くのは、背中が黒い、身が赤黒い、目玉が黒く大きいっという様子から「真っ黒」からマグロの名前の由来になったという説が有力です。体長は平均で3ｍ、体重は400kgを超える大型の魚、大トロとなる部位が多く取れ、鮮やかな赤い身と、しっとりとした脂の旨味が溢れ、お刺身でもお寿司でも人気のマグロです。
有名な産地は青森県の大間ですが、青森は日本海・太平洋・津軽海峡・陸奥湾の4つの海に囲まれていて、暖流と寒流が交わる場所なので、プランクトンがたくさん発生し、それを食べる小魚やイカなど豊富なえさが集まることで、クロマグロが集まってきます。
その発生する場所が季節によって異なり徐々に北上します。5～８月は深浦、7～12月が小泊、7～1月が三厩（みんまや）、9～11月は龍飛、そして最北の大間と続きます。それぞれの地域名を取って「深浦マグロ」「小泊マグロ」「三厩マグロ」「龍飛マグロ」そして「大間マグロ」とブランド化されており、北上するに連れてマグロも育ち脂が乗っていきます。ただ、「夏マグロ」とも呼ばれる深浦マグロも赤身の深いうま味と、程よく脂が乗っていて美味しい魚です。様々な地域のブランドマグロを試してその違いを実感するのも良いでしょう。
南半球を回遊していることが多いマグロなのでミナミマグロという名前ですが、過去にインド洋で多く漁獲されたことがあった為、インドマグロと呼ばれることもあります。体長は2ｍ以上で、体重は200㎏前後。クロマグロ同様に大トロが取れる為、高級魚ですが冷凍技術の向上に伴い乱獲され、1994年に絶滅が危惧されている種に登録されました。
ミナミマグロは南半球の温帯・亜寒帯海域を中心に太平洋・大西洋・インド洋を回遊していて、ミナミマグロの生態はまだはっきり解明されていませんが、産卵はオーストラリア西岸・ジャワ島南方・インド洋東部・インドネシア南岸で行われていると推測されている。
その為、産卵場所に近いオーストラリアの南岸のポートリンカーンやニュージーランドにて、捕獲した稚魚にエサを与えて畜養して、日本を中心に海外に輸出されています。
日本国内では焼津ミナミマグロが有名で、静岡県の焼津から南半球のアフリカ ケープ沖、南インド洋、オーストラリア南近海、ニュージーランド近海で延縄漁を行い、急速冷凍を行って日本に帰還して流通します。
バチマグロと略して呼ばれることも多いマグロです。名前の由来は目が真ん丸鉢の形をしているから「目鉢」となったとされています。体長は最大で２mほど、体重は150ｋｇくらいになります。赤身と中トロがほとんどで、大トロは無いと言われています。漁獲量がクロマグロの５倍以上あり、輸入も多くされているので、一般的に売られているマグロの多くはメバチマグロのことが多いです。
メバチマグロは、太平洋やインド洋、大西洋などの温帯や熱帯海域に広く分布していますが、地中海には生息していません。日本では東北より南の各沿岸に生息し、水深100～150mの中層に多く、最大で水深500m前後まで分布しています。
脂は少なめであっさりとしたメバチマグロですが、程よい脂と少し酸味がかった身は酢飯との相性がよいとされています。
「黄肌」が名前の由来で、その名の通り肌や背びれ腹びれ尾ひれが黄色がかっているのが見た目の特徴です。また成長に伴い尾ひれが長く伸びるという特徴もあります。体長は２.2ｍくらいで体重は最大200kgに達します。
キハダマグロは、太平洋、インド洋、大西洋などの熱帯・温帯のほぼ全水域に生息していますが、地中海には生息しないか少ないとされています。比較的海面に近い表層を泳いで生活しています。
メバチと比べ酸味は無く、脂も少なめであっさりした味わいが特徴で、ハワイでは「Ahi」と呼ばれポキに利用されています。
ビンナガマグロは、日本髪の鬢（びん）の様に見える黒い長い胸ひれに由来する名前です。余談ですが鬢（びん）とはもみあげを含めた頭髪の左右耳際の毛の事を指し、そこを調髪するのに用いられるのが相撲取りもまげを結うのに使う鬢つけ油（びんつけあぶら）です。鬢付け油で調髪された鬢とビンナガマグロの胸びれの見た目が似ていて、またそれが長かった為「鬢長（びんなが）まぐろ」となりました。
ビンナガマグロの体長は通常0.5～1ｍほど、体重は30ｋｇ程度と小型のマグロです。
ビンナガマグロは全世界の熱帯・温帯海域に広く分布しています。特に地中海にも生息しており、日本では北海道南部より南で見られますが、日本海ではほとんど見かけられません。
ビンナガマグロの身は赤身ですが、ピンクがかっており非常に柔らかいという特徴があります。缶詰の材料としてキハダマグロと一緒に使われてきていて、その食感が鶏肉に似ていることから「chicken op sea（シーチキン）」とも呼ばれています。
小ぶりの為か身の旨味は弱めなのでソテーや唐揚げに用いられることが多いですが、寒冷地で育って脂が多いビンナガマグロは「ビントロ」とも言われ生食されていることもあります。
ほとんど市場に出回らない小型のマグロで、背びれから尾びれにかけての腰からが長いことから「腰長まぐろ」と呼ばれています。コシナガマグロは体長が1m程度、体重が4kg弱の大きさで、幼魚の時はビンナガマグロとよく間違われます。
コシナガマグロはインド洋や西大西洋の熱帯・温帯域で生息していて、日本海側では長崎県や山口県、島根県、太平洋側では神奈川県の相模湾から沖縄にかけて分布しています。
コシナガマグロの身は黄色がかった赤身で、酸味が無く柔らかいとされています。また、冬場は脂が乗っていますが、夏場は痩せて脂が少なくパサついた食感になりソテーや唐揚げの具材に向いていますが、冬場の脂の乗ったコシナガマグロは生食でも美味しくいただけます。
名前に「まぐろ」が入っていますが、スズキ目に属する様々なマグロと異なり、カジキマグロはバショウカジキ目に属する魚です。また生食もしくはレアが向いているマグロと異なり、カジキマグロはグリルなど高温の調理に向いている魚です。
ただ、マグロもカジキマグロも過去に乱獲の問題に直面しています。現在、乱獲を防止する観点から水産庁より「クロマグロ、メバチマグロ、メカジキ、ミナミマグロ」を輸出する際には漁獲証明書や統計証明書、輸出証明書などのの提出が義務化されています。
マグロは、その栄養価と健康への効果に関して、非常に注目される食材の一つです。以下にその主な栄養素と効果をまとめました。
マグロの赤身に多く含まれるセレンは抗酸化力が強く、免疫力の向上や老化防止に効果があるとされています。
トロにはビタミン類も豊富に含まれており、健康と美容に有益です。
加えて、マグロは種類によっても栄養価が異なります。たとえば、キハダマグロは鉄分が多く、ビンナガマグロはナイアシンやカリウムが多く含まれているとされています。
さらに、マグロの栄養を最大限に活かすためには、生で食べることが推奨されています。加熱するとEPAやDHAの一部が減少する可能性があるため、刺身や寿司、タタキなどが適しています。
これらの情報を基に、健康や美容、ダイエットの観点からマグロを効果的に取り入れることができます。
最高のマグロを見分けるためのコツはいくつかあります。これらのポイントを把握することで、質の高いマグロを選ぶことができます。
脂の乗りを重視する場合はピンク色が多いものを、赤身を重視する場合は赤色が多いものを選ぶと良いです。
色がはっきりしていてツヤがあり、横から見て三角形になっているものが良いです。脂のサシがきめ細かいものを選びます。
ピンクと白色の境目がぼやけていて、筋が太く脂のサシが細かいものが良いです。サクが厚いものほど大トロに近いです。
サクや刺身の下に敷いてあるシートを確認し、赤いドリップ（水分）が多く含まれていないことを確認します。このシートが多く赤く色づいている場合は、鮮度が落ちてしみだしている可能性があります。
まぐろのすじは薄い方が柔らかい良いスジです。間隔が広く少ないスジで、平行〜斜めの向きが望ましいです。外側になるほどスジが厚く硬くなります。
マグロはその多様性、栄養価、そして豊かな味わいで世界中の食卓を豊かにしています。この記事では、マグロのさまざまな種類とその特徴を紹介しました。日本では特にクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロの5種類のマグロが一般的で、その他にコシナガマグロという希少なマグロもいます。それぞれに独自の味わいと特性を持っています。
また、マグロにはDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸が豊富で、これらは脳の健康や心臓病の予防に効果があるとされています。加えて、高いたんぱく質、豊富なミネラル、ビタミンなど、マグロは栄養面でも非常に優れています。
まぐろの多様性を知ることで、マグロを料理に取り入れる際の選択肢が広がります。赤身が好きな方にはメバチマグロやキハダマグロを、脂の旨味を楽しみたい方にはクロマグロやミナミマグロがおすすめです。また、健康的な食生活を送るためにも、マグロの栄養価を生かした食事を取り入れることをお勧めします。
マグロの正しい選び方を知ることも重要です。赤身と脂のバランス、筋目、色の鮮やかさ、ドリップ（水分）の有無などをチェックすることで、より良質なマグロを選ぶことができます。
マグロは、その美味しさだけでなく、栄養面でも私たちの生活に大きな価値をもたらしています。日常の食卓にマグロを取り入れて、その多様性と美味しさを存分に楽しんでください。
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