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入梅いわしの美味しさの秘密、なぜこの時期が最高？イワシの種類によっての違いとは

入梅いわし

　日本でも世界でも一番一般的なお魚であり通年で出回っている「いわし」ですが、温かくなるにつれて脂が乗り始め、梅雨入り頃に採れるいわしのことを「入梅いわし」と言われ、最も脂がのって美味しいと言われます。

いわしはニシン科ニシン亜目に属している小魚のことで、「触るだけで鮮度が落ちること→弱い」ということと、その様を「弱し(よわし)」と言ったことから魚偏に弱いで「鰯(いわし)」と当てられたという説があります(諸説あり)

日本でいわしと言えば以下の３種類のことをいう事が多い

　一番多く取れるいわしで一般的な為、名前に「マ(真)」を冠している。それもそのはず、全漁獲高の２０％くらいがこのマイワシ(水産庁2018年度データより）、ただ以前は60％くらいがマイワシだった年もあり、一時激減して話題になりましたが、最近は漁獲高の回復傾向がみられるようになりました。

　体長30ｃｍ程度で、煮て良し焼いて良し揚げて良しですが、鮮度が良い物を手に入ったのであれば、濃厚な脂を楽しむ為にもお刺身がおすすめです。

上あごが長いのに動かず下のあごだけ動かすところから「片口」のいわしと呼ばれております。別名、背黒いわし(セグロイワシ)背中がほかのいわしに比べて黒いのが特徴なのと、３種の中で一番小型で体長が10cmしかありません。

調理は煮干しになることが多く丸ごと天ぷらにしてもほろ苦さもあって美味、海外では塩漬けして熟成させた「アンチョビ」油漬けにした「オイルサーディン」が有名。カタクチイワシの稚魚は「しらす」や「ちりめん」と呼ばれよく食卓にあがります。

その名の通りうるんだ目が特徴で「潤目鰯」と呼ばれる。3種の中で最も大きく最大体長が40ｃｍ程度になる場合も。もっとも脂が少ない傾向にあります。

調理は基本的に素干されていることが多く、煮干しや丸干し(めざし)になっております。

目を確認する：新鮮ないわしは、目が輝き澄んでいます。目が濁っていたり、くすんでいたり、血走っていたりしていると鮮度が劣化している可能性があります。
エラを確認する：ほぼ全ての魚に共通する特徴ですが、新鮮なものは紅褐色のきれいな色をしています。
表面のツヤを確認する：鮮度が良いほど青々しく表面がつやつやしています。劣化が進むとツヤが減り黄色味が出てきます。
ウロコがある：基本的に水揚げ時にほとんどのいわしはウロコが落ちてしまいます。ただ、非常にまれにウロコが残っているいわしと出会える機会があります。そういうウロコのあるいわしは通常のに比べ抜群に鮮度が良いです。